Всякое разное

Праздничный стол

account_circle
Сообщение отАльф
Никогда не ел шашлык с подсолнечным маслом.
Вы серьёзно?
Альф
Альф
22.12.2021 20:18
Сообщение отSeliger_Селигерович
Вы серьёзно?
Да. А зачем?
account_circle
120
22.12.2021 20:25
Seliger_Селигерович,
Сообщение отАльф
Шашлык из свиной шейки. От шеф-повара, т.е. от меня.
На троих.
1,2 кило парной свиной шейки, какую на рынке отрежут, примерно плохого сала и обрезков "объем с ладонь" пойдет в отход.
0,5 кило репчатого лука, не меньше. Т.е. с небольшим безумным излишеством. Разный, и мелкий очень тоже.
100 грамм красного сухого вина стоимостью 300-500 рублей за 0,7 л. Остальное вино не выливать.
1/3 воды от объема вина. Т.е. маринада получится 133 грамма.
Соль, молотый черный перец. Щедро, но с умом.
Время приготовления 8-10 минут.
Тонкость. Солить и перчить нужно кольца лука уложенные слоями, а не само мясо. Оставить под гнетом. Винный маринад заливать после пары часов сухого маринования. Излишний маринад безжалостно вылить, и мариновать еще четыре-пять часов.

Можно очень долго и нудно обсуждать рецепты шашлыка, у всех они разные, но по мне, так качество определяется тем, что если "на завтра" и осталось несколько кусочков, то есть их (свинина) можно прямо из холодильника. Кто в курсе, тот поймет.
account_circle
120
22.12.2021 20:30
account_circle
120
22.12.2021 20:37
Сообщение отАльф
Шашлык из свиной шейки. От шеф-повара, т.е. от меня.
account_circle
120, Оценивать угли не берусь, но 1 и 3 фото моё почтение!
Максим
Максим
22.12.2021 20:59
Про оптимальную высоту стенок мангала:
https://m.vseinstrumenti.ru/articles/otdyh-i-sport/kak-vybrat-mangal/#:~:text=Оптимальная%20высота%2C%20на%20которой%20мясо,до%2080%20см%20и%20более
account_circle
120
22.12.2021 21:04
Сообщение отSeliger_Селигерович
120, Оценивать угли не берусь, но 1 и 3 фото моё почтение!
Это не я, [STRIKE]"я бы не попал[/STRIKE] (С), это Альф. :)
Альф
Альф
22.12.2021 21:39
120, спасибо.
И зазор между кусками мяса никогда не оставляю. Армянин в ролике делает коммерческий шашлык, поэтому и масло использует и зазор оставляет... ему так удобно и он привык. Может быть кто-то его посмотрит и так же сделает, но сам менять свои привычки на чужие не готов.
account_circle
120
22.12.2021 21:54
Альф, Не знаю, что это за армянин, но в Армении я такого не видел никогда.
Ikra
Ikra
22.12.2021 22:18
Сообщение отSeliger_Селигерович
Звучит заманчиво, но можно примеры?
я тут столетназад показывала, но разве найдешь сейчас... Поиск по форуму у меня не работает.

account_circle
120
22.12.2021 22:36
Сообщение отIkra
я тут столетназад показывала, но разве найдешь сейчас... Поиск по форуму у меня не работает.
....
Сообщение отIkra
Белоника почему-то обозвала это утиной ветчиной. На самом деле получается отличная бастурма, вкуснейшая, и безо всяких, заметьте, лишних телодвижений. Главное, заныкать от самих себя стакан хорошего алкоголя и добыть в закромах Родины крупную соль.

Исходный Белоникин рецепт здесь: http://www.belonika.ru/recipes/22/
У меня было все проще. Соль была илецкая (она крупней самой мелкой экстры, но мельче, чем та, каменная с камушками, самая дешевая, которую мы все знаем). Да и было ее как-то не очень много, едва ли полкило, а то и меньше. Алкоголь - брусничная "Несмеяновка" любимой фирмы "Вереск", которая завалялась в закромах аж с 2010 года. Тимьян-розмарин нашлись в соседнем магазине свежими. Можно и сухие травки сыпануть, и можжевельник селигерский, честное слово, не помешает утке. А хмели-сунели - в плане непременно, потому как к вяленому мясу они хороши до невозможности.
Ну, так я промыла утиные грудки (у меня сразу были без кожи и без жира), даже замочила их на часок, чтобы лишняя кровь вымылась.
Потом алкоголя налила, сколько по рецепту (стакан), а соли взяла, сколько есть. Просто емкость взяла поуже, чтобы соляной слой вышел потолще. Намешала травок и лаврушки. Обмазала мясо, придавила к соли, убрала на ночь в холодильник. Через 12 (или 14? не помню... Как встала, так и двинула к холодильнику смотреть, что получилось ;) ) промыла хорошенько под струей холодной воды, крепко-накрепко промокнула-вытерла полотенцем, и завернула каждую утиную грудку в чистый кусочек кухонного рулонного полотенца из нетканого материала, и отправила в открытом контейнере на среднюю полку холодильника вызревать. Через двенадцать часов - это очень вкусно! Но так получилось, что один кусочек был забыт на неделю. И вот он, на этом фото. Вот это уже супер! Мясо созрело окончательно. Ароматное, мягкое, бархатное на вкус.
Рекомендую.
А я пошла пробовать сделать то же самое с куриной грудкой.
account_circle
VIA
22.12.2021 22:49
Какие нынче модные салаты на НГ ?
account_circle
120
22.12.2021 22:58
Сообщение отVIA
Какие нынче модные салаты на НГ ?
account_circle
120
22.12.2021 23:07
account_circle
120
22.12.2021 23:28
Сообщение отIkra
Делюсь и отчитываюсь.

29 же января же и засолила две утиных и две куриных грудки без кожи и костей. Было меньше стакана крупной соли и стакан "Несмеяновки". Но, как я уже говорила, количество соли плюс/минус туда-сюда - не принципиально. Главное, чтобы этой солью можно было как следует обмазать грудки, и чтобы они были покрыты соляно-алкогольной смесью, когда будут просаливаться.
Грудки предварительно часа три лежали в чистой холодной воде, чтобы из них вышли все остатки крови и... еще чего-нибудь лишнее, если оно там было. Потом филейки надо вынуть, хорошенько отжать, промокнуть полотенцем. После этого натереть намоченной алкоголем солью с травками (чабрец, розмарин или те, что вы любите), закладывая смесь во все возможные пазухи. Сложить в миску, закрыть крышкой или пленкой, поставить в холодильник на 12 часов.
Потом грудки хорошенько промыть от соли под проточной водой, снова отжать как следует, вытереть насухо полотенцем и плотно завернуть в кусочки дышащей ткани (тонкой х/б, марли, или нетканой). Положить в открытую плоскую емкость (я беру любой большой контейнер без крышки) в холодильник на неделю. Т. е. для себя я вывела, что неделя - это минимум. Потому что... Если приглядитесь, то в самой-самой серединке утки мясо по цвету чуть краснее, чем в остальном куске. У Белоники, которая в своем рецепте предлагает есть такое мясо уже через 12 часов после просолки, мясо почти все красное, и только ободок потемнел от соли и алкоголя.
Я пробовала, конечно, но через 12 часов мне не очень нравится, серединка откровенно сырая, а края - резко соленые. Через неделю соль и успевший впитаться алкоголь равномерно распределяются по всему куску мяса, вкус становится мягким, мясо ароматным. Утка приобретает легкий оттенок "дичинки" (хотя это домашние, фермерские). Мясо чуть тянется, как у бастурмы, влага из утиной грудки (она тоньше) выходит за неделю сильно. Деликатесное мясо, очень вкусно. Может лежать и еще неделю в холодильнике в таком же виде - становится только лучше.
А курица похожа на то, что называют "балык". Мягчайшая, режется, как масло, и тоже очень вкусная. Поскольку филе толще, влаги она потеряла меньше за это время. Но просолилась до самой серединки быстрее. Подержу еще пару-тройку дней, хочу, чтобы подсохла еще.
Вторая попытка однозначно удалась. :)
Есть несколько важных заметок:
1. Алкоголь (у Белоники это арманьяк с портвейном пополам) надо взять в меру сладковатый и ароматный, и крепостью никак не меньше 22-25 градусов. Можно больше. Т. е. прекрасно подойдут разные клюковки-брусниковки-можжевеловки домашнего настоя, смешанные с недопитым коньячком, рюмкой водки или даже без оных вообще.
2. Завернутые в ткань филейки класть в контейнер надо свободно, и переворачивать всегда, когда вы заглядываете в холодильник ;) Ну, или когда вспомните. Хорошая вентиляция помогает лучшему испарению влаги.
3. Кусочки утки и курицы могут быть разным по толщине и весу. Поэтому они просаливаются и созревают по-разному. А, значит, надо смотреть в каждом отдельном случае, и начинать есть через 7 дней с самых тонких кусочков. Ну, и... чем дольше созревает эта бастурма, тем вкуснее становится.
Но если очень неймется, то начинать отрезать понемножку можно уже через 12 часов после того, как грудка будет положена в тряпочке в холодильник. Типа, пробовать ;)
Прицеплю здесь еще раз ссылку на оригинальный рецепт, чтобы не потерялось: http://www.belonika.ru/recipes/22/
....
account_circle
120
23.12.2021 07:08
mosking
Сообщение отАльф
Сообщение отGary
забирать буду в 20 часов 31.12.
Вау! Чувствую, что нас ожидает... первого числа... занимательный рассказ о путешествии за рыбой. Вот что евреи не придумают, чтобы оливье не резать...
Gary
Gary
23.12.2021 07:31
120, это от какого года новость?
account_circle
120
23.12.2021 08:09
Сообщение отGary
Да, купил гуся. 4,2 кг за 2000 на рынке. Оказывается, это целая технология подготовки гуся - ни в одну емкость в доме он не влез, вымачивается в соленой воде в раковине. Купил антоновки, клюквы, айвы...
Целая технология - это не называть цену еды, особенно за столом, это некультурно. Так говорила моя тётя Дуся, жившая в Москве, я запомнил её слова с детства.
Сейчас бы ей было 112 лет.
account_circle
120
23.12.2021 08:16
Вообще эта тема про "Праздничный стол" - огонь! Кулинарные книги могут отдыхать.
Я упустил её с 2018 года, когда мне сделали операцию, теперь навёрстываю. :)
account_circle
Сообщение от120
Целая технология - это не называть цену еды,
Вы слишком много от него хотите. Человек по своей природе слаб. А конкретно этот человек слишком слаб, что бы отказать себе в удовольствии похвастаться. Ценой или ещё чем. Типа может себе позволить. Завидуйте нищеброды. :)
Альф
Альф
23.12.2021 09:58
Сообщение отSeliger_Селигерович
Ценой или ещё чем. Типа может себе позволить. Завидуйте нищеброды.
Бросьте. Не быть нищебродом это не покупка гуся на НГ, а... например, летать бизнес классом в Казань, если тебе "трактористы" оплатят только эконом.
account_circle
Сообщение отАльф
Не быть нищебродом это не покупка гуся на НГ,
Ну купил и купил, но зачем цену писать? Вес ещё можно понять, гляньте какой крупный гусяра (гусище).
Мои на НГ хотят утку в или с чем то апельсино или мандарино, но пока только разговоры. В реале ни утки ни апельсинов. :)
Альф
Альф
23.12.2021 11:26
Сообщение отSeliger_Селигерович
Ну купил и купил, но зачем цену писать?
А может он хотел написать, что купил гуся очень выгодно. При цене гуся в 900 р/кг, гусь в 3,5 кг "крупный гусяра (гусище)" за 2000 это очень удачная покупка.