А капусту когда солить будете ?

«После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Опять на дворе дымятся кадки, столбами пар. Кадки дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек, - и поднимается страшное шипение, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было… Новенькие щиты, для гнета, блестят на солнце смолистой елкой. Сечки отчищены до блеска. Народа – хоть отгоняй.
… Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, - как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, в наше корыто кидают беленькую, «молочную».
… Все надо по порядку. Сперва обсекают «сочень», валят в корыто кочни, а самое «сердечко» в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают - будто сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин креститься и велит:
- С Богом…. зачинай, робятки!
Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, - так жвакает. А потом – туп-туп-туп… тупы-туки… - двадцать да двадцать сечек!
… Горкин выбирает мне самые кончики от хряпки: надавишь зубом – так и отскочит звонко, как сахарок. Приятно смотреть, как хряпают… Швыряются кочерыжками – объелись. Веселая – капуста эта!
… Ондрюшка манит меня идти на погребицу, где темней, ставит в пустые огурцы огарки… - и что за чудесные фонарики! желто-зеленые, в разводах, - живые, сочные. Берет из песка свекольные бураки, выдалбливает стамезкой, зажигает огарочки… - и что за невиданные никогда огонь! малиново-лиловый, живой, густо-густой и… бархатный!.. – вижу живым доселе. Доселе вижу, из дали лет, кирпичные своды, в инее, черные крынки с молоком, меловые кресты, Горкиным намеленные повсюду, - в неизъяснимом свете живые огоньков, малиновый… слышу прелестный запах сырости, талого льда в твориле, крепкого хрена и укропа, огуречной, томящей свежести… - и слышу и вижу быль, такую покойную, родную, смоленную душою русской, хранимую святым Покровом.»
И. Шмелев «Лето Господне»

VIA, рано еще... после вторых из первых крепких морозов, к середине ноября.

Капуста "Слава"... Плоский белый кочан, сладкий, идеальный для засолки. Где взять? Одни зеленые вытянутые, горькие, неизвестной породы кочаны :(

Да, я их тоже не люблю... а подмосковные хозяйства уже несколько лет как перешли на выращивание зеленых кочанов с удлиненной кочерыжкой, да такая капуста еще и жесткая... селекционеров на дыбу! Тоже всегда ищу приплюснутые кочаны...

Ikra, рынки выходного дня или аля-колхозные... другого варианта, для меня, нет уже лет.

Раньше мы в деревне тюкали капусту сечкой и солили в кадушках. Серую (крошево) отдельно. Ох и вкусные из неё щи.А сейчас шинкуем. В воскресенье я был привлечён к этой работе. Работал шинковальщиком, а жена солила.
Сначала морковка, на шинковке, распускается на липисточки, а затем эти липисточки ножом режу в соломку, ну а жена нашинкованную капусту смешивает с морковой и солит по вкусу :)Может и рано начали солить, но к ноябрю что-то подъедим и ещё подсолим :)

Читала где-то, что верхние зеленые листья солили отдельно, так как они становятся темными в засолке, и использовали потом для щей...
Я варю щи пополам со свежей и квашеной капустой... обожаю зимой...

SM, не просто верхние, а зелёные, что зачастую просто остаются в поле

У нас в округе их прикрыли последнее время. :(

как-то пыталась съесть такие щи.. из серой капусты.. а во рту тогда были брекеты, и тока-тока новую проволоку надели.. и не смогла жевать эту капусту! ))) она как стружка деревянная! канеш, ее надо, наверное, долго варить, лучче всего в русской печи томить.. Но то, что было не смогла жевать! )))

Народ, а какая должна быть капуста для квашения?
Белая..круглая.. - это понятно. )))
А еще какие-то есть нюансы?

я, все-таки думаю, что самые верхние листья
нужно оставлять в поле :-))) эти листья очень жесткие, поэтому продавцы проводят предпродажную подготовку и снимают их. Все листья должны плотно прилегать друг к другу...Ну и нужно удалять черешки во время шинкования, потому как они тоже жесткие.... В печке щи сутки томили :-))) но я таких не ела....

не, именно что те листья, которые совсем деревянные, которые в поле.. Их тоже можно солить. Чего добру то пропадать? :) Просто варить надо долго потом.. томить. :)
Их и квасят отдельно от белой капусты. Ни в коем случае не смешивают.

Мелкая, серое крошево называется, щи отличные выходят, но её рубят сечкой, а не шинкуют ножом. В прошлом году делала - щи в чугунке потом - не оторваться!

можно я не буду?... зубы все дороже и дороже :-)))

ну.. я как-бы то же самое и писала.. ))

да лехххко ))))
но просто ее готовить надо подольше, тогда будет мяххкая :)

Я вообще не сторонник долгой готовки всего... а капусту люблю, чтобы хрусткая была... поэтому молодую едим только в салатах, тушить или варить ее сложно, быстро превращается в ..... :-)))

совершенно верно.
Рубят сечкой (потому и называется КРОШЕВО ) и солят отдельно.

да оно ж само почти.. поставила в духовку и все.. )))))

Яделаю капусту в банке.Подвал у меня теплый, да и бочку солить нет необходимости.Наивкуснейшая!
Нашинковать капусту и морковь,уложить плотно в трёхлитровую банку.Залить охлаждённой кипячённой водой с солью(2столовых ложки).Она должна стоять трое суток,её надо протыкать несколько раз в день
На 4-тые сутки положить 4 столовых ложки сахара.Подержать сутки и убрать в холодильник!

Паркер и Ясмина, спасибо, интересно... у тебя, это какой-то экспресс-метод... Какая вода и зачем? Воду доливают только в одном случае, если собственного сока в капусте не хватает. Сок еще и сливают иногда, в отдельную баночку, а потом добавляют обратно... Делаю так, как учила мама, а ее учила бабушка... Морковку трем на грубой терке, потом шинкуем капусту... неважно ножом, сечкой или на шинковке, как кому нравится... нашинкованную отдельную порцию не сильно жмакаем руками... кидаем щепотку соли и дожмакиваем с добавленной горстью морковки... кидаем все в выварку на 10 литров, не меньше. После второго слоя накиданных порций сильно утрамбовываем кулаками, как в армии при отжимании упором лежа, до появления первого сока... далее процесс повторяется раз десять... В процессе набивания можно положить в выварку тройку осьмушек от целого небольшого кочана вместе с кочерыжкой, осьмушки свежей очищенной свеклы, половинки антоновских яблок без сердцевины... воощем сплошная фантазия.
Минус есть - ладони/кулаки потом горят от капустного сока с солью... Далее, закрываем все тремя слоями верхних листьев и... все оставляем бродить Х дней под гнетом, до появления характерного запаха, обильного сока и пены, далее протыкается пару-тройку раз... и все... Хранится на балконе, нестрашно если и под морозится...
зы. а быстротейнуюкапусту с сахаром и в магазе можно прикупить.

Альф, свеклу порезать?

А мы вчера добили квашеную капусту. Надоть опять затевать...